En Europe, il n’y a pas de législation spécifique au « chocolat noir ». Il y a un cas pour appellation « chocolat » (qui englobe donc le chocolat noir) et des cas particuliers pour le « chocolat au lait » et le « chocolat de couverture ». On appellera le chocolat « chocolat noir » dans le reste de l’article pour le distinguer des deux autres dénominations
Le chocolat noir donc contient au minimum 43% de cacao (1, 2), c’est à dire un mélange de beurre de cacao et de cacao sec dégraissé (le cacao sans le beurre de cacao donc). La législation indique que le chocolat noir doit contenir au minimum 26% de beurre de cacao et 14% de cacao sec dégraissé.
Le reste de la recette est assez libre dans la limite de 40% du poids total :
Sucre ou édulcorants : le principal ingrédient,
Arômes : naturels ou pas, notamment la vanille… hors arôme chocolat ou rappelant le lait,
Émulsifiant : la lécithine de soja ou de tournesol qui sont des lipide qui servent de liant entre le sucre et le beurre de cacao, et qui permettent de stabiliser, fluidifier le chocolat et obtenir la texture voulue (cassant, fondant…),
Lait en poudre (dans la limite de 5%), beurre, lactose,
Sel,
Jusqu’à 5% d’huile d’origine végétale : illipé, huile de palme, sal, karité, kokum gurgi et noyaux de mangue.
Dans les 40% restants, il peut aussi il y avoir d’autres matières comme des fruits secs, du caramel, des céréales, du miel… mais on n’est plus sur la tablette classique de chocolat noir.
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